みなさんは、「食材としてのサメ」にどのような印象をお持ちでしょうか？
サメって美味しくないんじゃない？と思っている方も非常に多いと思いますが、実は、サメは調理方法次第では非常においしく食べることができます！
この記事では、サメを使った唐揚げの作り方と注意点を詳しく解説いたしますので、もし、サメが手に入ることがありましたら調理してみてください。
サメのから揚げと準備に必要な食材
この料理はサメを使用する料理で準備に必要な食材は、モウカサメか、アブラツノサメが必要です。
そこに普通に鳥のから揚げに使用する調味料を使用してから揚げを作るというのがこの料理です。
なお、必要な、調味料については、片栗粉とサラダ油が必要で出来れば片栗粉でから揚げの種を作るというのが望ましいです。
というのも、この料理、モッタリする小麦粉で衣をつけるとサメ身のおいしさを認識できないので、できれば片栗粉で衣をつけます。
この料理は調味料で下味をつけることが重要で、サメの身に下味をつけることを忘れないようにします。下味をつける際に使用するのは、おしょうゆに料理酒に塩、サメの身の臭みを取るためにショウガを使用します。おろしたニンニクも用意しておくとなおよいでしょう。
肝心なポイントはいかにサメの臭いを消すかなんですが、この問題はサメ自体が新鮮な場合、間違いなく臭いは薄いので鶏肉を調理する間隔で下準備をするという方向で調理していくとよいです。
新鮮さが薄いとどうしても臭いが出るので、臭いがある場合、ニンニクとか、大根おろしを使用して臭みを取るという方法を取りましょう。
ちなみに油はサラダ油としていますが、オリーブ油もおすすめで、香りが良い植物性の油で揚げるとなおよろしいでしょう。
サメの唐揚げの調理に必要な器具
使用する調理器具についてですが、調理器具は、サメの身を切る包丁にまな板、調味料を計量する計量スプーン大匙でよいです。調味液を合わせたものを入れるボールを忘れずに用意です。
片栗粉については、ボールに移すという方向でよいでしょう。
そしてサメの身を上げるてんぷら用の鍋無ければフライパンで、温度調整ができる加熱調理器具が必要です。温度調整については温度計を使用して脂の温度を計測してもよいです。
これらを使用してサメの身を切り出して衣をつけて油で揚げていきます。なお、油をきる脂きりもあるといいです。
サメのから揚げの料理方法を詳しく解説
まず、サメの身を下ごしらえをします。モウカサメかアブラノツノサメは切り身で売られているため、切り身をそのまま使用します。
まずサメの身をきれいにキッチンペーパーで拭きとります。切り身は、切り方としては、ぶつ切りで鳥のお肉を捌くような感じで捌きます。
無事捌けましたら、サメの身を漬け込む調味料を作ります。調味料は、お酒を大匙1杯ほど、醤油を大匙半分程度です。この間にサメの身に塩を振り、塩の量については少々です。
ここからチューブのショウガを大匙1杯程度おろしにんにくもチューブを使用して大匙半分程度でよいでしょう。
サメの下味用の調味液ができたら、今度は切りそろえたサメの身を調味液に漬け込みます。漬け込む時間は10分程度で十分ですが、もっと長くするのであれば、30分以内に収めます。それ以上漬け込むと今度はサメに下味が入り込み過ぎるので注意です。
鶏肉と異なり以外にも味がしみ込みやすいという点を注意です。
漬け込んだサメの身を片栗に付けて衣をつけまして、油で揚げていきますが、この時の油の温度は出来れば170度くらいか150度くらいが良いです。あまり高い温度であれば、身が硬くなるのでおいしくなくなります。
鶏肉のような食感を楽しみたいのであれば、温度は若干低めです。これには理由が他にもあり、高い温度で上げるとこのサメのから揚げは焦げ付くので絶対に温度は低めで3分程度上げましょう。
揚げ加減はこんがりときつね色を目指します。
サメの唐揚げ 注意点と味変について
サメのから揚げを作る際の注意点は、サメの身をキッチンペーパーで水切りすることがまず重要で、サメのみが濡れていると漬け込む調味液が薄まります。
そして、サメの身はぬめりがあるため身を洗って綺麗にしてから水きりをします。これを怠ってぬめりが残った場合、油で揚げる際の仕上がりにムラができてしまい、綺麗にきつね色にならないです。
そしてぬめりは味にも影響を与えるのでできれば取ります。
サメの身に下味をつけるたれについてはあまり長時間漬け込まない様に、そうしないと肉に味が付きすぎるので漬け込むのは30分までが限度です。そして絶対に片栗粉を使うのが望ましいです。そうしないと油のしみ込んだモッタリしたフライになるため、から揚げというサクサクの食感が楽しめないんです。
つまり、火の入り方に影響してしまい、こんがりきつね色になるころにはサメの身が硬くなりおいしくなくなるので竜田揚げという方向のから揚げのほうが望ましいのでお勧めです。
味変について
味変について解説しますが、この料理、実は竜田揚げですから竜田揚げに欠けるたれを工夫するとさらにおいしくなるんです。漬け込む時間が短時間10分程度の場合、上からかけるたれを工夫をするとおいしくできます。
たれについては、さっぱりしたたれを作るのであれば、ポン酢と大根おろしのたれを作ります。ポン酢と大根おろしを合わせてそこにみりんを入れるなどの他、ピリッと辛いたれを作るのであれば、チリソースのもとを入れてポン酢とチリソースのソースを作り上からかけるとよいです。
サメの入手と選び方
なお、食材であるサメって入手できるの？という問題ですが、東北であれば入手できますし、以外にも関西でも食べることができる食材で、市場という場所においてあることがあります。
そのうえで、食材の選び方について注意がありますので注意をあげておきますと、このサメという食材、身からマグロのように汁が出ていると劣化が始まっているため、望ましくなく、臭いもきつくなるので、市場でパッキングされている物を見た場合、絶対にパックを傾けて汁が出てくるかどうかを確認してから購入です。
味について
では味について解説しますと、味は淡白でフグのような食感で場合によっては鶏肉に感じる食感があります。
これはサメの種類で変わることもある上、良く売られているのがモウカサメかアブラノツノサメのいずれかです。なので、違うサメの場合、鶏肉に近いことも多く、かつ安価なので鶏肉の代わりにどうでしょうか？そして身に付いては購入する場合、身は出来るだけ白く透明に近いものを購入しましょう。
これが新鮮な証拠でサメは鮮度が落ちますと濁りはじめ最終的に黒ずんでいくので黒ずんでいる物は購入してはいけないです。ただし、黒ずんでいる身に付いてはまず見かけません。
なぜなら、魚を扱う人からすればどう考えても痛んでいると分かってますから、黒ずんでいるのはスルーです。
まとめ
サメの唐揚げの作り方について解説させていただきましたが、いかがだったでしょうか？
普段、食べる機会がほとんどないサメですが調理の方法次第では美味しく召し上がることができます。特にこの記事でご紹介したサメの唐揚げは、お子様でも美味しくいただけるので本当におすすめです！
ぜひ一度、作ってみてくださいね。
